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长知识 | 葡萄酒的pH值重要吗?

信息来源:www.ting22.cn  |   发布时间:2018年03月02日

酸是葡萄酒诸多要素中的一员大将,对葡萄酒的平衡性和结构感有很重要的影响。人们通常用“酸度(Acidity)”一词来表述葡萄酒中的酸含量有多少,而事实上,衡量葡萄酒的酸也有另一个词——pH值。


 


pH值就是我们在中学化学中学习到的衡量溶液酸碱性强弱的值。一般来说,pH值在0-7之间的溶液呈酸性,7-14之间的溶液显碱性,而pH值等于7时溶液为中性。人类机体的pH值维持在7.3-7.4之间,呈弱碱性;葡萄酒的pH值则大概在3-4之间,受产地、品种和酿酒技术等因素的影响而有所变动。


葡萄酒的pH值与酸度的区别主要是程度与含量之分,换句话说,pH值主要衡量葡萄酒中酸的程度强弱,而酸度指的是葡萄酒中酸的含量有多少。pH值与酸度呈反比关系,pH值越低,酸度越高。


 


通常,人们所感知到的葡萄酒的酸是酸度和pH值共同作用的结果。酸度在人体口腔中有比较直接明显的感受,人们可以借助舌头两侧唾液分泌量的多少来判断酸的含量,而pH值则需要依靠pH试纸来测验。那么,对葡萄酒来说,不易直接获得的pH值还重要吗?


答案是肯定的。葡萄酒的pH值是一个相当重要的参数,它关乎到酿酒过程中的许多因素,其中之一便是葡萄酒的稳定性。pH值较低的葡萄酒,其酒液中微生物的生长能得到有效的抑制,酒体和风味等能保持相对稳定的状态,简单地说就是不易“变质”。在这种情况下,酿酒师可以根据得到的pH参数,适当减少往葡萄酒中添加具有维持稳定品质、灭菌抗氧化功能的二氧化硫。


 


在葡萄酒的颜色和风味上,pH值较低的葡萄酒其酒液边缘通常比较明亮,酸度更加清新,这在品酒时能带给人愉悦感。此外,葡萄酒pH值较低与其较快的发酵速度有关,而低pH值的葡萄酒其陈年潜力也比较好。值得注意的是,pH值也不能过低,否则葡萄酒的酸度会很高,容易使葡萄酒的口感变得尖酸不平衡。


 

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